有机牧场设计方案[有机农场设计方案]

　　我们为什么会“无肉不欢”

　　2015-07-08下厨房下厨房

　　下厨房

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　　功能介绍

　　这是一本单纯讲述“肉”的书，也是食帖出版的第四本特集书。围绕“肉”这一主题，探讨肉的品种与分类／肉的风味特点／如何恰当烹饪／与食材的搭配方法／不同地域的肉食文化／农场的有机饲养方式／如何健康吃肉等话题。

　　▲食帖《肉！肉！肉！》特集内页

　　人类“食肉”的历史逾200万年，对于肉类的需求与生俱来。早期人类发现吃肉是最快获取能量的方式，逐渐开始群体性地狩猎。在此过程中，衍生出了策划、分析、组织、使用工具等高级行为，人类的思维被刺激，脑容量迅速增加，智力明显提升。可以说，吃肉这件事，对人类进化有着至关重要的意义。

　　伴随历史发展，人们吃肉不再单纯为了能量摄取，满足口腹之欲成为最主要的目的。世界各地分布着不计其数的肉类烹饪法，人们对肉类品质的要求也愈严格。以牛为例，近年来风靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷饲牛”、“草饲牛”等概念究竟如何区分？“熟成肉”有哪些优点？有机农场的禽畜养殖，为我们带来哪些新思考？这些话题，都会在书中逐一介绍。

　　《从和牛说起》

　　关于“和牛”的全科普

　　特约撰稿人｜李淼

　　知乎大V，毕业于日本一桥大学，长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。

　　文章节选｜

　　◆ 广义上来说，日本市场上流通的牛肉可被分为两大类：日本产牛肉和进口牛肉。而我们所说的“日本牛肉”，指的就是日本产牛肉。日本产牛肉，本身又被分为三大层次：铭柄和牛、无铭柄和牛、国产牛。

　　◆ 日本的牛肉肉质等级是分为1～5级的，等级5为最高。在宫城县产和牛中，目前并存的“铭柄牛”大约五种，根据肉质等级排列的顺序是：仙台牛（5 级）、若柳牛 （4~5 级）、仙台黑毛和牛（3 ~ 4级）、新生汉方牛（2~5级）、藏王牛（1 ~ 4 级）。

　　《意大利人不经常吃牛排？》

　　受访人｜Massimiliano Milleri

　　出生于意大利帕多瓦，米其林二星厨师，现任北京威斯汀大饭店行政总厨。

　　文章节选｜

　　◆ 通常牛肉等级是按部位划分的，里脊为特级；上脑、外脊为一级；仔盖、底板为二级；三级则是肋条、胸口等部位。家中烹饪，烧肉的本事五成在选料上，胸肉熟后食之脆而娇嫩，肋条筋肉与里脊鲜嫩松软，适宜炖煮扒焖，汤汁浓稠、肥而不腻；外脊、上脑、仔盖等瘦肉适合切片熘炒，肉韧且弹。其余功夫用在腌制和火候上，想要肉更鲜嫩，加些油腌制个把小时，下锅时油足、大火，约七分熟即可。

　　◆牛排通常有 7 种熟度。近生牛排( Blue ) 不太常见，正反加热 30 ~ 60 秒即可，基本保有生肉原始的肉味；一分熟牛排( Rare )，内部保持血红色，通常一 刀切下去是要见血的；三分熟牛排( Medium Rare )，最中间是鲜肉色，外面一圈是粉色，最外侧是棕色，通常也会有血渗出；五分熟牛排( Medium )和七分熟牛排( Mudium Well )在中国比较受欢迎,由内至外呈粉红色、浅褐色、 深褐色；近全熟牛排( Well )，和近生牛排一样不太常见,，温度在七分熟和全熟之间；全熟牛排( W e l l D o n e )即牛肉全部熟透，不带有血丝。

　　《鲜度之外，熟成之美》

　　受访人｜迹部美树雄

　　日本餐饮行业创业者。目前拥有“KITCHEN－TACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGING MEAT ＆ DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四家店铺。

　　文章节选｜

　　◆ 迹部用“こ?馳走”（盛宴、款待）一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉，有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。 明治时期牛肉文化逐渐兴盛，黑毛和牛等广受食客欢迎，比起之前完全依赖自然给予的野生兽类，畜肉产量更加稳定，能保证持续供给，这才为日本的肉食文化奠定了基础。”

　　◆ 我们所说的熟成肉，不仅仅是让肉“休眠”，重要的是要让它发酵。肉和其他食物一样，在一定条件下会长霉菌，这些霉菌以肉为食，而后两者渐渐成为一体。肉还是那块肉，但是里面的内容已经跟之前大不一样了。更不易腐坏、肉质更加柔软。

　　《吃新鲜的草，慢慢长大》

　　探访美国家庭式草饲牧场

　　受访人｜Randy Strauss

　　美国施特劳斯肉食品工厂联合董事。

　　文章节选｜

　　◆ 众所周知，所有“肉牛”最初都是由母牛的母乳喂养，一段时间后断奶，开始喂收割的牧草。再过一段时间，普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育（混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分，原料存在转基因的可能性），使其尽快地长到成品体重；而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场，食用新鲜牧草慢慢长大，直到成熟期。

　　◆ “草饲”是人类最传统的饲养方式，可以说是“农业革命”后的回归。耗费更多时间，投入更多成本，是不可避免的。近代开始的“谷饲”方式发展到今天，廉价的谷物饲料，存在农药、肥料、激素、转基因等诸多隐患。而家庭式牧场的“草饲”方式，让牛回归自然，吃新鲜的草，自由生长，这既是对牛的尊重，也能保证出产肉质的安全与优质。

　　《伦敦古竞技娱乐场上的百年肉市》

　　文章节选｜

　　◆ 查尔斯 ? 狄更斯在《雾都孤儿》中写道：“这天早晨正逢赶集。地面覆盖着几乎漫过脚踝的污泥浊水，浓浊的水气不断地从刚刚宰杀的牲畜身上腾起，与仿佛是驻留在烟囱顶上的雾混合起来，沉甸甸地垂挂在市场上空。在这 一大片平地的中心，所有的畜栏，连同许许多多还可以往这片空地里挤一挤的 临时棚圈，都关满了羊，水沟边的木桩上拴着三四排菜牛和牯牛。乡下人、屠 户、家畜经纪人、沿街叫卖的小贩、顽童小偷、看热闹的，以及各个社会底层中的流氓无赖，密密麻麻挤成一团。”这段文字的描写对象，正是 1838年史密斯菲尔德市场的前身。

　　《此生未能食素》

　　受访人｜蔡澜

　　1941年生于新加坡，祖籍广东潮州。拥有作家、美食家、节目主持人、电影制片人、商人等多种身份。纪录片《舌尖上的中国》总顾问。

　　文章节选｜

　　◆ 食帖：您说过，不吃猪油是最无聊的健康建议。为什么说猪油比植物油健康?

　　蔡澜：讲植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就会知道，盛过猪油的碗碟，用清水一冲就干净了，但盛过植物油的碗碟，洗了老半天，用了一大堆洗洁精，还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息。

　　◆ 食帖：如果非要从您吃过的肉食中选出一个“最美味”的，您会选什么?

　　蔡澜：我觉得是在韩国吃到的生牛肉。他们把最好的牛肉切成一条一条的，加上蜜糖，上面放些梨丝和大蒜丝，拌一个生鸡蛋，就这么吃，非常美味。

　　▼ 书中还有更多精彩内容▼

　　▲《给肉寻一个好伴》▲

　　腌料与蘸料

　　▲《吃什么肉，喝什么酒》▲

　　葡萄酒的佐餐法则

　　▲《火腿，经年等待的奢侈》▲

　　▲《这一次，完全了解广东人的“斩料”》▲

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